"Mellan varmrätt och dessert vill jag bryta av med något bittert för att rensa smaklökarna. Valet av smak blev enkel eftersom jag kan offra min vänstra arm för en väl utförd Gin & tonic."

Kocken Pelle Bring, Hagdahlskocken 2017

Hagdahlsmenyn 2017

En natt på slottet – där det stora landet möter slätta

Forest fruits
Rökt andbröstfilé från Horn med forellrom & crème på rödgul trumpetsvamp från Morsans bakgård
Spiced prom punsch

Lobster roll
Ölkokt hummer från skandinaviska vatten i lättslagen majonnäs med briochebröd, lökring & körvel
Champagne

Clam chowder
Halstrad pilis, vinkokt blåmussla, smörstekt vongola med knaprigt sidfläsk
& östgötska rotfrukter samt musselvelouté
Rökigt amerikanskt vitt

Deerhunter
Malen kronhjort från Sundsholms säteri med tryffelemulsion & friterad mossa,
kapris samt krämig & rökt äggula
Vargtass

Oscar II:s Surf and turf
Brässerad nöt från Bjursunds slakteri med bryntsmörstekt kungskrabba,
tryffelsalt sauce choron & fattigmanssparris
Mustigt röpang

Gin & tonicgranité

Doughnut
Friterad munk i hjortronsocker med vanilj- & kardemummabavaroise,
hjortronmylta samt chokladtuille & chokladsmul
Dubbel ipa

S_120_80_161216-21

Foto: Linus Forsberg

KOMMENTARER TILL HAGDAHLSMENYN:

"Jag hoppas denna meny faller er i smaken, det gör den för mig. De rätter som jag har valt för kvällen är alla rätter som jag skapat utifrån något jag upplevt, sett eller gjort.


Både Forest fruits och Deerhunter är skapade som en hyllning till Östergötland. Vi har alla dessa fantastiska råvaror i skogarna och på slätterna omkring oss. Ibland tar vi dem för givet. Ikväll gör vi inte det; jag presenterar dem med de bästa av smakkompisar.
Vad gäller Lobster roll - i New York lagas det hummer både till höger och vänster i diverse former och tillvägagångssätt. Föregångaren till denna åt jag på ett stökigt litet ställe som låg på en mörk bakgata nedanför Times Dquare. Jag älskar allt med den här: hummer, majonnäs och brioche.
San Fransisco, Fishermens wharf. Här satt jag, min fru och vår då ettåriga dotter på en bänk. Vi hade köpt oss varsin Clam chowder i en skål av surdegsbröd. Medan vi åt tittade vi ut över havet och hade både Golden Gate Bridge och Alcatraz i synfältet - inte något man glömmer i första taget. Soppan var underbart krämig i sin enklaste form. Den variant som presenteras ikväll är av mer elegantare slag men likväl samma smaker och ursprung.

Herren på täppan ikväll tycker jag ändå är min Surf & turf. Jag, som många andra, älskar en klassisk filé Oscar - hyllningen till kung Oscar II som skapades på Grand hotell i Stockholm 1897. Min version är ett resultat av inspiration från den klassiska anrättningen. Den har inte särskilt många av originalets ursprungliga råvaror men är mer lik än man kan tro vid första anblicken. Jag tror dock att Oscar skulle bli nöjd om han fick alla dessa godsaker på en och samma tallrik. Hans porträtt hänger ju dessutom i kvällens matsal.

Mellan varmrätt och dessert vill jag bryta av med något bittert för att rensa smaklökarna. Valet av smak blev enkel eftersom jag kan offra min vänstra arm för en väl utförd Gin & tonic.

Doughnut - vad kan man säga om det? Det är ju så gott! En munk ska enligt mig ätas på stående fot, köpt i något "hål-i-väggen-ställe". Eller på ett slott. På ett slott i Linköping äter man sin doughnut på nästan samma sätt men med svenska smaker av hjortron, vanilj och choklad.

Med min mat vill jag skapa middagsupplevelser med kontraster. Mat- och dryckeskombinationer som inte behöver vara som de alltid varit. Framförallt ska det vara roligt att äta, man ska få uppleva något som skapar ett minne".

Låt det väl smaka!
Pelle Bring